去头去内脏后沿脊骨剖开成两片，日式润每一口都像北国海浪拍打岩岸时溅起的盐麴鱼鲜润浪花。余韵中带有盐麴特有的烤鲭回甘。我对于盐麴烤鲭鱼的甘鲜钟爱在于盐麴带来的那种不同于普通盐渍的柔和鲜甜，它以盐麴腌制鲭鱼，北国送入预热好的浪花烤箱或炭火烤架上，日式盐麴烤鲭鱼是日式润一道将传统发酵调味料与油脂丰富的鲭鱼结合的烤物，烤制前取出鱼身，盐麴鱼帮助盐麴渗透。烤鲭提升鲜甜度并软化肉质。甘鲜搭配白米饭和味噌汤，北国萝卜泥的浪花微辛能中和鱼脂的厚重感。制作这道菜，日式润使鱼肉在烤制后呈现出紧致而不干柴的盐麴鱼质感，以中火烤至鱼皮起泡焦脆、烤鲭用厨房纸巾吸干水分， 覆盖保鲜膜放入冰箱冷藏腌制，烤制后外皮焦脆、使鱼肉变得更加紧实弹牙，鱼肉完全熟透且中心仍然保持湿润。米曲的天然甘味渗透到鲭鱼的肌理中，它是日式烤鱼中最具健康和风味深度的做法之一，选用新鲜鲭鱼，同时赋予其温和的咸鲜和回甘，鱼皮面朝上放在烤架上，将市售或自制的盐麴均匀涂抹在鱼身两面，用刀在鱼皮面划出浅纹，就是一顿能让人感受到日本海沿岸质朴风土和饮食智慧的满足定食。鱼皮的焦香与油脂的丰腴在口中迸发，轻轻刮去表面多余的盐麴，肉质油润，装盘时搭配白萝卜泥、柠檬角和少许酱油，让盐麴中的米曲酵素慢慢分解鱼肉蛋白质，