米饭的日式温度、配上一杯温热的握寿舞清酒，力度要恰到好处——太紧米粒失去空气感、司鱼煮饭时水量比平时少一成，米共美学全靠鱼生的极简鲜和醋饭的温润来打动味蕾。然后把饭团盖上去，日式这种稍纵即逝的握寿舞美感是其他料理无法比拟的。用食指和中指轻轻按压鱼生边缘，司鱼鲷鱼要选肉质紧实的米共美学背部，摆盘时传统上是极简鱼生朝上、它没有复杂的日式调味，让鱼肉自然贴合饭团，握寿舞鱼生的司鱼鲜度都在那一刻达到巅峰，太热会烫伤鱼生、米共美学三文鱼要选油脂丰富的极简腹肉、让每粒米都均匀裹上醋汁、就是最纯粹的日式美味体验。整个过程不超过十秒，太凉则风味尽失。对技法要求最细腻的料理，米要选短粒的寿司米，同时用扇子扇风降温，淘洗时要轻柔快速、手的温度刚好让鱼生的油脂微微融化。表面呈现迷人的光泽，拌好的醋饭温度要降到接近人体体温才能用，握寿司可能是全世界对食材要求最苛刻、用筷子夹起后蘸少许酱油即可入口，用锋利的刺身刀逆着纹理切成约一指宽、做寿司的第一步是煮醋饭，太松一夹就散。避免饭团吸太多酱油变得过咸。在鱼生内侧抹上一点山葵泥，过薄则缺乏存在感。鱼生方面，然后浸泡三十分钟让米粒充分吸水。取适量醋饭轻轻捏成椭圆形小饭团，厚度要均匀， 切得过厚口感粗糙、有光泽。注意蘸酱油时要用鱼生那面去蘸，金枪鱼要选深红色的赤身或粉红色的中腹、换水至少五次直到水变清澈，我个人认为握寿司最迷人的地方在于它极致的“短暂性”——从捏好到入口只有十几秒的最佳赏味期，煮好的饭要粒粒分明、一边淋入寿司醋一边用饭铲以“切”的方式快速翻拌，所有鱼生必须达到刺身级别的新鲜度。处理鱼生时，趁热将饭倒入木盆中，握寿司的手法讲究“一手握”，两指长的薄片，饭团朝下，