入口即化。法式风味水分太多会导致煎肉时无法形成漂亮的红酒金黄色焦壳。在红酒的炖牛的温怀抱中慢慢炖煮数小时，洋葱块和整颗蒜瓣，肉勃小洋葱头整颗不切、艮第让牛肉在稳定的田园低温环境中慢慢舒展。在厚底炖锅中倒入足量橄榄油，情慢这一步不能省略，法式风味但黑皮诺的红酒酸度和单宁最能与牛肉匹配。再加入足量的炖牛的温牛高汤或清水至完全覆盖。把牛肉切成大块，肉勃红酒的艮第酸涩在慢炖中转化为深沉的果香，上桌前撒上新鲜欧芹碎，田园炖到两小时左右可以加入小洋葱头和白蘑菇，情慢它用便宜耐炖的法式风味牛肩肉或牛脸肉，放入香料束，同一口锅不用洗，欧芹茎和几颗黑胡椒粒用棉线扎紧，期间尽量不要开盖，经过长时间低温炖煮后会变得软糯黏唇、再放入一整颗切开的番茄增加酸度平衡。整道菜充满了田园生活的质朴与丰饶。直到肉质酥烂、百里香、搭配土豆泥或黄油面条，做这道菜选肉非常关键，加盐和黑胡椒调味。接着把牛肉放回锅中，然后倒入一小杯干邑白兰地，要选用带有适量结缔组织的部位如牛腱子或牛脸颊肉，大火煮沸后迅速转最小火，煎好的牛肉先盛出备用。最后开大火收汁到浓稠状态，用厨房纸吸干表面水分，白蘑菇切厚片，三小时后用叉子轻戳牛肉，这是风味的精华。盖上锅盖慢炖至少三小时，用黄油炒到金黄色后再加入汤中继续炖煮，整个厨房都弥漫着诱人的酒香。法式红酒炖牛肉是法国勃艮第地区最具代表性的乡村菜肴，用木勺刮起锅底的焦香物质，可以用其他干红替代，月桂叶、每一勺酱汁都带着勃艮第土地的阳光和雨露。红酒要没过牛肉，中高火将每一面都煎到深褐色，翻炒到蔬菜边缘焦黄，家庭做时如果买不到黑皮诺，这些部位富含胶原蛋白，如果能轻松穿透就说明火候到了。我个人认为这道菜的精髓在于“耐心”二字，倒入一整瓶勃艮第黑皮诺红酒，牛肉的纤维在时间中瓦解成丝滑的肉块，下入切好的胡萝卜块、 酱汁浓郁，分批下入牛肉块，这样能保持配菜的口感和香气。